Ingeniería de menú, ¿qué debes saber?
Configurar la carta del restaurante es una tarea que ha ido ganando en complejidad. No solo se adapta a los nuevos intereses de los comensales actuales sino que, se optimiza al máximo con el objetivo de obtener la máxima rentabilidad. Esto es lo que se conoce como Ingeniería de menú o Menu Engineering. La ingeniería de menú se basa en la catalogación de los productos de las cartas de bares y restaurantes para conseguir mayores beneficios económicos. ¿Sabes cómo funciona? ¡Sigue leyendo!
¿Cómo realizar la ingeniería del menú?
No vamos a mentir, la ingeniería de menú implica tiempo. Hay que llevar a cabo un análisis pormenorizado de los platos de la carta para compararlos entre los que componen la misma categoría. No podemos comparar las ventas de una ensaladilla con la tarta de chocolate, por eso es necesario hacer el análisis por cada categoría, pero ¿qué información debemos tener de cada plato?
✓ El nombre del producto: Para poder identificar cada plato dentro de la categoría a analizar.
✓ Número de ventas: Necesitamos un histórico de ventas dentro del periodo de análisis que debería ser de 3 meses si nuestro restaurante tiene mucha rotación de clientes o de 6 meses si por el contrario tenemos una clientela más estable
✓ Coste del producto: Se trata del coste unitario de materia prima por cada plato sin IVA. Para obtener este valor necesitamos realizar el escandallo.
✓ Precio del plato: Nos referimos al precio de venta al público sin contar con el IVA.
Una vez que ya hemos recopilado todos los datos comenzamos con la fase de análisis de la ingeniería de menú. Esta fase de análisis se puede reducir a dos pilares:
· Índice de popularidad del plato
· Margen de contribución del plato o rentabilidad del plato.
Con el índice de popularidad del plato podemos comprobar cuáles son los platos más pedidos de la carta y aquellos que no cuentan con el visto bueno de los clientes. Esta información combinada con el margen de contribución descubrirás cuáles son los platos que te reportan un beneficio mayor.
Del plato estrella al plato perro
Una vez que tenemos claro la rentabilidad y la popularidad de los platos se van a clasificar en cuatro categorías:
✓ Plato estrella: El tipo de plato objetivo. Es aquel que tiene una popularidad alta y rentabilidad también alta.
✓ Plato caballo de batalla: Son aquellos platos que tus clientes piden con mucha frecuencia, pero por desgracia cuentan con poco margen de beneficio. El consejo para mejorarlos es bajar sus costes o aumentar su precio.
✓ Plato perro: Tienen un nivel de rentabilidad bajo y además, son de los menos pedidos. El planteamiento podría ser eliminarlos de la carta salvo que haya otros motivos para mantenerlos. ¿Cuál podría ser ese caso? Platos infantiles que quieres mantener para seguir teniendo un público familiar.
✓ Plato puzzle o enigma: Son platos muy rentables, pero que no salen mucho. El objetivo es mejorar su popularidad, bien con un lugar estratégico en la carta o recomendándolos a los comensales.
Reacciona ante los datos
>El trabajo de ingeniería de menú es colectivo. Una vez analizados todos los datos toca hablar con el equipo al completo para realizar los cambios necesarios para que tu carta cuente con más estrellas que perros. Recuerda que todo el equipo es esencial para marcar la diferencia.
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