Según estudios de la Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, FSA, en el mundo cerca de 520 millones de personas pueden estar sufriendo de alergia, siendo dos millones solo en el caso de España, lo que supone en torno a un 8% de los menores de 14 años, y al 2-3% de los adultos.

Por ello, toma cada vez más importancia en el sector de la restauración conocer cómo manejar los diferentes tipos de alergias o efectos adversos relacionados.

Las reacciones adversas relacionadas con la ingesta de un alimento pueden clasificarse en:

1. La Alergia a alimentos o hipersensibilidad alérgica a alimentos, incluye aquellos cuadros clínicos con mecanismo inmunológico comprobado.

2.La hipersensibilidad no alérgica a los alimentos se da en aquellos casos en los que hay relación causal entre alimento y clínica pero no se puede demostrar ningún mecanismo inmunológico. Pueden deberse a defectos enzimáticos (intolerancia a la lactosa), efectos farmacológicos de sustancias añadidas a los alimentos o presentes en ellos (cafeína, histamina, tiramina) o a reacciones no definidas (intolerancia a aditivos).

3. Intoxicación. Reacción adversa a alimentos que ocurre cuando se ingieren sustancias tóxicas que se incorporan al alimento durante su procesamiento o por contaminación (toxinas y bacterias de los alimentos).

El tratamiento de la alergia alimentaria es la exclusión del alérgeno responsable, si bien las investigaciones más recientes han abierto el camino a la posibilidad de nuevas terapias. Otro de los temas actualmente más debatidos es el de la prevención de la alergia a alimentos.

Es importante una identificación precisa del alérgeno responsable para conseguir la eliminación de los síntomas. Debemos evitar restricciones dietéticas innecesarias que supongan un riesgo nutricional, aumentado en las alergias alimentarias múltiples. Dentro de la pirámide alimenticia las posibilidades de sustitución de un alimento por otro equivalente son múltiples y es necesario descartar la creencia de que existen alimentos indispensables. 

✔ Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú.

✔ Incluir en la carta o menú información sobre todos los alimentos para que el cliente esté informado y pueda tomar su decisión de acuerdo a sus necesidades.

✔ Formar a todo el personal, tanto en cocina como a los camareros, para que sepan responder ante las dudas de los clientes referentes a los alimentos que pueden llevar o no los platos que se ofertan.

✔ Evitar la contaminación cruzada, con medidas como no usar el mismo aceite o plancha para cocinar diferentes alimentos, o higienizar todas las superficies de trabajo.     

✔ Tener cuidado con alimentos como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas o pan rallado.  

 ✔ Estar atento al cliente y a sus necesidades cuando nos informe  de que posee una alergia o intolerancia.

Si quieres aprender más sobre la necesidad de gestionar adecuadamente los alimentos para saber si contienen alérgenos o derivados añadidos,  problema que puede poner en peligro la salud de personas alérgicas, de ahí la importancia de su conocimiento y gestión, apúntate a nuestro curso «Gestión de alérgenos en el sector de la restauración» certificado y avalado por Hostelería de España.