Un vino con denominación de origen es aquel que cuenta con un sello de garantía que certifica que ha sido producido enteramente en una región vinícola determinada y que todo el proceso se ha realizado de acuerdo con unos criterios de calidad específicos y regulados oficialmente.
Este módulo expone la clasificación y la diversidad de los vinos de Jerez organizándolos en tres grandes familias: generosos, dulces naturales y generosos de licor. Asimismo, se explora la riqueza enológica de la región, que se logra mediante métodos originales de vinificación y crianza. Además, se destaca que esta riqueza proviene de únicamente tres variedades de uvas blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
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Este módulo trata sobre el proceso de crianza de los vinos, centrando su atención en los métodos oxidativos y biológicos. Se describe la clasificación inicial de los vinos en “sobretablas” y su evolución a través de sistemas de envejecimiento como criaderas y soleras, así como el uso de las añadas. Asimismo, se profundiza en los tipos de crianza y su influencia en el desarrollo del vino. También se explican aspectos técnicos sobre las botas, su fabricación, el envinado y la transpiración del roble, así como la estructura de las bodegas y la influencia de estas en la maduración del vino. Por último, se expone el proceso de saca y de embotellado.
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Este módulo se centra en la historia y en la evolución del territorio de Jerez y su vino a lo largo de más de 3.000 años. Se abordan temas como: la importancia estratégica de Jerez, la llegada de los fenicios y la fundación de Cádiz, el auge del comercio en la época romana y el florecimiento del viñedo de Al-Ándalus. También se examinan las dificultades en los siglos XIII y XIV, el impacto del Nuevo Mundo del siglo XV al XVII y el crecimiento del comercio en el siglo XVIII. Finalmente, se tratan las crisis y los desafíos del silgo XIX y la creación de la denominación de origen en el siglo XX.
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Este módulo aborda los diferentes tipos de vinos generosos, dulces naturales y generosos de licor, haciendo hincapié en sus características analíticas y su evolución durante la crianza. Se describen vinos como el Fino, la Manzanilla, el Oloroso, el Amontillado, el Palo Cortado, el Pedro Ximénez, el Moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Finalmente, se explica también la importancia del tiempo en la crianza, la certificación de la vejez y las categorías especiales VOS y VORS.
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Este módulo habla sobre el consumo, la conservación y el servicio de los vinos de Jerez prestando especial atención a las temperaturas a las que deben ser consumidos. Asimismo, se explican los vinos de Jerez y su maridaje con diversos alimentos como: quesos, carnes, pescados y postres; analizando las combinaciones ideales por tipo de alimento y sensaciones (grasos, ácidos, picantes, etc.). Además, se expone la relación existente entre la gastronomía internacional y los vinos de Jerez. Por último, se tratan aspectos claves del “Sherry Mixing” desde su origen en el s. XVIII hasta la actualidad, destacando su evolución en la coctelería internacional.
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Este módulo habla sobre el proceso de elaboración de los vinos de Jerez. Comienza con una introducción y un timeline del proceso; se detallan las fases de vinificación (desde la llegada de la uva, su prensado y la preparación de los mostos) hasta la fermentación y la formación del velo de flor. También se exponen la decantación, el deslíe y la fortificación de los vinos base. Finalmente, se trata la vinificación de los vinos dulces, incluyendo la sobremaduración, el asoleo y la fermentación parcial.
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Este módulo aborda en profundidad la Denominación de Origen (D. O.) Jerez, centrando su atención en su territorio, clima y características del suelo. Se exploran las distintas zonas de crianza y producción y la importancia de la albariza, un tipo de suelo específico de la región. También se analizan las diversas variedades de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel; y el proceso de plantación, que incluye injertos y técnicas de poda. Se discute el ciclo anual de la vid, desde la maduración de la uva hasta la vendimia, proporcionando así un panorama completo del cultivo de la vid en esta región.
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Este módulo aborda el concepto de “denominación de origen”, explicando su función para proteger la identidad, la diferenciación y la cultura de productos específicos. Se explican las denominaciones de origen del Marco de Jerez, repasando su historia, origen y zona de crianza. También se habla sobre el Consejo Regulador, se define qué es y qué funciones desempeña. Finalmente, se examina el sistema de control que garantiza la calidad de los productos, con una mención a la Fundación OECCA y su labor en este ámbito.
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Este módulo trata sobre la D. O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, comenzando con su historia, desde el surgimiento de la industria vinatera en el s. XVIII hasta la creación de la “denominación de origen” en 1964 y su reconocimiento exclusivo en 1996. Se destacan hitos como el primer escrito que menciona la Manzanilla o su inclusión en el Estatuto del Vino. También se explora la zona de crianza, la singularidad de este vino conocido como “el vino de la alegría” y las características que lo hace único dentro del mundo enológico.
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Este módulo examina la clasificación de los vinos, comenzando con las principales familias: generosos, dulces naturales y generosos de licor. Se explora la diversidad de estilos y sabores en cada categoría, así como la riqueza enológica que refleja la complejidad y las técnicas de vinificación empleadas en la producción de vinos en diferentes regiones del mundo.
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Este módulo explora el proceso de crianza de vinos, abordando aspectoscomo el envejecimiento biológico y oxidativo, los sistemas de criaderas ysoleras, la influencia de la bota y la bodega, y la arquitectura específica delas bodegas. Se concluye con el análisis del concepto de sacas, que serefiere a la extracción del vino para su embotellado.
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Este módulo se enfoca en la Denominación de Origen (DO), garantizando la calidad y autenticidad de productos agrícolas y alimentarios. Se explora la identidad del Jerez y el rol del Consejo Regulador en la supervisión y calificación de su producción, asegurando que los productos cumplan con las normas establecidas para mantener su calidad y reputación.
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Este módulo aborda la historia del vino en el Marco de Jerez, cubriendo 3.000 años de evolución. A través de una metodología teórica, se exploran temas como el pasado legendario, el impacto de Al-Ándalus, las grandes expediciones y ña formación de la primera denominación de origen.
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En este módulo se exploran diferentes tipos de vino, comenzando con losgenerosos (Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado), ycontinuando con los dulces naturales como Pedro Ximénez y Moscatel, asícomo los generosos de licor (Pale Cream, Medium, Cream). También seintroducen los vinos con indicación de vejez, destacados por suenvejecimiento y complejidad.
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Este módulo trata sobre el uso y disfrute del vino, enfocándose en el consumoy la conservación adecuados. Se exploran las claves para el maridaje de vinosde Jerez con diversas gastronomías internacionales y el concepto de “Sherrymixing”, que amplía las posibilidades de disfrute y presentación en coctelería,proporcionando herramientas prácticas para optimizar la experienciaculinaria y enológica.
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Se ofrece una visión completa del proceso de producción del vino, desde lavinificación hasta la fermentación y el desarrollo del velo de flor. Se cubrenfases como el prensado, la clasificación de mostos, la elaboración del vinobase, y la clasificación del vino del año, además de la fortificación,sobremaduración, asoleo, fermentación parcial y vinificación de vinos dulces.
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Este módulo se centra en la viticultura, destacando los aspectosfundamentales que configuran el territorio de una denominación de origen.Se examinan la orografía y los factores climáticos que influyen en el cultivo dela vid, la tierra albariza como suelo idóneo para ciertas variedades de uva, ylas principales variedades de uva, como Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.También se estudia el ciclo anual de la vid, incluyendo labores como la poda,maduración y vendimia, para ofrecer una comprensión integral de laproducción vitivinícola.
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El módulo "Coctelería con Vinos de Jerez" con una formación de 12 horas está dedicado a explorar la rica historia del uso de vinos en coctelería. Se comienza con un recorrido histórico, donde se enfatiza la trayectoria de los vinos de Jerez en la coctelería, desde hace más de dos siglos, destacando momentos clave como el auge del Sherry Cobbler en América y el auge de la popularidad de grandes clásicos elaborados con Sherry. A medida que el curso avanza, se aborda la nueva era de los cócteles de vanguardia, ya que los vinos de Jerez tienen un interesante potencial en la mixología contemporánea. Además, se estudian en profundidad los diferentes tipos de vinos de Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, entre otros) y cómo sus características únicas se integran y potencian en la creación de cócteles. Al finalizar, los participantes estarán preparados para innovar en sus propuestas de coctelería, elevando la oferta de bebidas en sus establecimientos y proporcionando a sus clientes una experiencia distintiva y sofisticada.
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A lo largo de 18 horas, los participantes aprenderán diversos aspectos sobre la relevancia del servicio de sala y el buen hacer del personal de sala para proporcionar una experiencia gastronómica excepcional. En este módulo, se aborda la importancia del maridaje y su narrativa (storytelling) en la presentación de los vinos, así como la elaboración y gestión de la carta de vinos. En especial, el módulo se centra en los vinos de Jerez, considerando aspectos, como las etiquetas o dónde y cómo servirlo. Asimismo, el curso incluye técnicas para la correcta conservación y servicio del vino, destacando aspectos clave como la temperatura y la gestión de la bodega. Este módulo puede ser muy útil para quienes buscan elevar la calidad de su competencia en el servicio y gestión de vinos del sector de la restauración.
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El Módulo 2, "Maridaje", se enfoca, como su propio nombre indica, en la aplicación práctica y teórica de técnicas avanzadas de maridaje, con una especialización en los vinos de Jerez. Durante 10 horas, los participantes aprenderán a identificar y aplicar las variables principales que intervienen en un maridaje exitoso, como pueden ser los tipos de alimentos y las sensaciones gustativas. El módulo, además, profundiza en los diferentes estilos de vinos de Jerez, desde la Manzanilla hasta el Pedro Ximénez, aprendiendo sobre sus características y la mejor forma de combinarlos con alimentos para enriquecer la experiencia gastronómica de los comensales.
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